Cervejas artesanais – correções práticas – parte 2

Brasão Família MachnaO tempo passa, o tempo voa e a poupança Bamerindus continua numa boa, e desde a última postagem de correção sobre as brassagens, láááá no final de 2015, que você pode conferir clicando aqui, já se passaram quase 70 brassagens, passando por quase todos os tipos de cerveja imagináveis, incluindo 3 RIS, várias IPAs, stouts, weiss/hop weiss, sour, gose, etc., e é claro que o tempo é o melhor professor. Com isso, modificamos sensivelmente vários aspectos das brassagens, que você confere nesta postagem de hoje.

Estrutura

Uma estrutura metálica de 3 níveis foi desenvolvida para utilizar a ação da gravidade para as trasfegas, especialmente durante as fases de lavagem e trasfega propriamente dita, sendo que sob cada uma delas foi colocado um suporte para um fogareiro, facilitando também a fervura e o aquecimento da água nos diversos estágios da brassagem. Essa estrutura é nem tão facilmente desmontável para ser levada a qualquer lugar, o que permitiu uma brassagem “remota” lá em casa de uma “Session RIS” na presença de vários amigos enquanto rolava um churrasco regado a muita cerveja artesanal que foi muito bacana.

Estrutura

Equipamentos

Foi aqui que ocorreu a maior parte das alterações no decorrer do tempo, pois pouco sobrou do que tínhamos no começo, a exceção das panelas menores de alumínio, que ainda estão em perfeito estado, e alguns baldes de fermentação menores.

Foram adquiridas diversas mangueiras de silicone e engates rápidos para facilitar as conexões durante a brassagem, que ajudaram bastante na rapidez e qualidade dos encaixes entre as panelas, além de suportar as altas temperaturas sem deixar gosto.

No lugar do fogão da cozinha da primeira postagem e dos fogareiros “comuns” da segunda, agora estamos utilizando 3 fogareiros do tipo comumente conhecido como “caga-fogo”, que são extremamente eficientes, produzindo muito calor com pouco gás. Extremamente recomendado!

Fogareiro

Também foram adquiridas panelas maiores de 60 litros para as brassagens com mais insumos, especialmente as RIS (Russian Imperial Stout), nas quais é comum usar mais de 12Kg de malte, o que faz com que o volume total incluindo malte e água ultrapasse fácil os 40 litros para uma brassagem de cerca de 20l final. Bom informar também que o custo das panelas inox tem reduzido sensivelmente, e talvez para o cervejeiro iniciante que planeje ficar um bom tempo fazendo cerveja seja ideal começar com uma inox ao invés das de alumínio.

Um refratômetro também foi adquirido para facilitar a visualização das OGs e FGs no lugar do densímetro, pois ele dá resultados instantâneos com baixíssima taxa de erro, apesar do custo, que é um dos mais elevados para o cervejeiro caseiro de panela, perdendo apenas para o chiller de placa. Apenas um detalhe: não o deixe cair na panela de fervura porque pode derreter componentes internos e danificar seu aparelho 😐

Refratômetro

Uma medida de respeito (FG 1.102)

O termômetro permanece o mesmo, digital com haste metálica, que é o ideal por apresentar leitura mais rápida que o comum de mercúrio, usado sempre na medição da água de lavagem e da saída do mosto.

Falando em mosto, um chiller de placa também foi adquirido nesse meio tempo, o que acelerou a brassagem em mais 1 hora, pois a troca térmica dele é melhor ainda que a do chiller metálico, e não requer uma manutenção muito complexa (basta passar uma água quente limpa entre a entrada e saída do mosto após a brassagem para eliminar qualquer vestígio de malte). É talvez o equipamento mais caro, mas compensa pela agilidade se você planejar fazer cerveja por muito tempo.

Chiller de placa

A fermentação está atualmente sendo feita em uma geladeira com temperatura controlada por termostato, na qual cabem 2 baldes simultaneamente se for o caso. Um balde fermentador vertical maior também foi adquirido para caber dentro da geladeira sem tocar nas portas e suportar brassagens maiores. Em um deles também foi feito um poço térmico externo para permitir a medição da temperatura do balde sem precisar mergulhar o termômetro no líquido, comprometendo a vedação do mesmo.

Termostato digital

Processos

Ultimamente, por aqui (Curitiba), algumas lojas que vendem malte já o entregam moído da maneira que você desejar, inclusive já misturado prontinho para sua receita, então a etapa de moagem do malte não tem sido mais utilizada por nós, o que economiza um tempo razoável. Falando em malte, os custos deste insumo caíram bastante devido à fabricação nacional de alguns tipos, barateando as receitas em coisa de 20% ou até mais.

Uma das maiores modificações aqui foi a etapa de lavagem, aproveitando a estrutura metálica em 3 níveis. No lugar das bombas de máquina de lavar, conexões e escumadeiras, estamos utilizando agora uma panela de pressão que ia ser jogada fora, na qual foram feitos vários furos embaixo, que além da robustez permite devolver a água sobre o malte sem espalha-lo muito e sem o problema de entupimento, de forma mais rápida que com a escumadeira.

Com chiller de placa, agora basta colocar gelo em um balde com água na parte superior da estrutura metálica, o balde com o mosto quente na segunda, o chiller em um nível paralelo aos baldes de recepção e o balde fermentador e o balde que vai receber a água no nível do chão, abrir as torneiras e esperar a gravidade fazer todo o trabalho. Em 20 minutos ou menos o mosto já está pronto para receber a levedura.

Falando em levedura, diferente do informado no post anterior, o starter mostrou-se a forma mais prática e eficiente de inocular as leveduras, sem falar no aproveitamento e reprodução das células que pode ser feita várias vezes com a lama gerada na última brassagem, usando um equipamento que envolve um ímã de HD, outro ímã em formato de pílula, uma ventoinha de PC e um erlenmeyer, chamado “agitador”, que foi feito em casa por mim e está sendo utilizado desde 2016.

Carcaça do agitador, em testes na bancada

Outra modificação foi na fermentação, que como já foi dito está sendo feita agora em geladeira com temperatura controlada, pois algumas cervejas exigem rampas triplas ou quádruplas de temperatura, fora outras com dry-hopping que exigem até mais.

Falando em dry-hopping, no último post foi citado que ele não interferiu muito no aroma final da cerveja. Definitivamente estávamos no começo da produção, pois agora, com quase 80 brassagens, podemos afirmar que o dry-hopping, se for bem feito e com os lúpulos corretos, muda sim o aroma final, vide nossa “Punk IPA” coletiva feita lá em casa uns 2 anos atrás que teve adição de muito lúpulo de aroma após a fermentação que foi definitivo para a experiência final.

Espero que este post tenha sido útil, qualquer dúvida pode deixar no campo de comentários abaixo, lembrando ainda que a página da Machna Beer no Facebook também está disponível para você curtir e ficar em dia com o mundo cervejeiro.

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