Cervejas artesanais – guia de fabricação

Brasão Família MachnnaComentei esses dias que um primo meu (Marcelo) e eu estamos fazendo cerveja artesanal, nos moldes da mania que tomou conta do país já há algum tempo, e estamos denominando este projeto de “Machna Beer” devido ao sobrenome dele. Já havíamos ouvido falar que o processo é relativamente simples, mas o preço dos equipamentos e insumos tornavam a prática meio proibitiva para nós uns tempos atrás, e só agora é que foi possível investir e entrar neste mercado.

Com este post temos a intenção de relatar nossas experiências pessoais com relação aos processos, materiais e insumos utilizados, bem como divulgar algumas receitas já testadas e aprovadas por nós, acrescentando conteúdo prático à quantidade absurda de materiais, páginas, blogs e fóruns que você pode encontrar na net (no final deste post você poderá conferir as referências que foram definitivas para nossos primeiros passos), e também compilar o máximo de informação em um único lugar. Obviamente, alguns dados podem estar errados, pode haver falhas no processo, entre outros escorregões, então sinta-se à vontade para enviar seus comentários.

OBS: os preços dos materiais e insumos que constam neste post são relativos à data de Setembro de 2015, considerando os preços que pagamos por alguns produtos em Curitiba e o levantamento superficial de valores feitos em lojas virtuais, e servem apenas como referência.

Segue abaixo um índice dos assuntos abordados aqui, começando com os termos para facilitar o entendimento dos textos no decorrer do post. Clique nos links para ir direto à seção desejada.

Termos do mundo cervejeiro

Materiais

Insumos

Processos

Cálculos
Vídeo
Receitas
Referências

Termos do mundo cervejeiro

O mundo cervejeiro possui um vocabulário um tanto específico, então vou tentar colocar aqui alguns termos mais utilizados e seus significados de uma forma mais simples.

Brassagem

Também chamada de mostura ou cozimento, não é nada mais do que o processo de extração dos açúcares contidos no malte através do aquecimento da água em que ele está imerso. É comum também utilizar o termo “brassagem” para se referir ao processo todo, como por exemplo “comecei mês passado, já fiz 3 brassagens”, dando a entender que foram produzidas 3 “levas” de cerveja.

IBU

Abreviatura de International Bitterness Unit, ou Unidade Internacional de Amargor, é um valor que define o quão amarga é a cerveja. É uma escala numérica que começa em zero e não tem valor máximo, mas segundo os entendidos o paladar humano não é capaz de reconhecer amargor superior a “100” nesta escala, portanto é comum dizer que a escala de IBUs vai de 0 a 100.

Determinados estilos de cerveja possuem escalas de amargor características (guidelines), então vai ser raro você ouvir falar de uma IPA que não seja amarga ou de uma Pilsen com 80 IBUs, pois isso descaracteriza a cerveja por fazer parte do estilo. Existe um cálculo que é feito na etapa da receita que é baseado no tipo e quantidade de lúpulo utilizado (entre outros fatores). Cientificamente falando, 1 IBU é definido como 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de solução (mais sobre isso na seção Cálculos).

ABV

Abreviatura de Alchohol By Volume, ou Álcool por Volume, significa a graduação alcoólica da cerveja. Normalmente fica entre 3% e 13%, mas esses “limites” são mais encontrados em cervejas “extremas” (para menos e para mais), pois as cervejas tradicionais giram quase sempre em torno de 5% a 9%. Também conhecido como GL (escala Gay Lussac). Cientificamente falando, 1 ABV (ou GL) é a quantidade de mililitros de etanol puro presentes em 100 mililitros de uma solução a 20°C.

Mosto

O mosto nada mais é do que a cerveja absolutamente pura resultado da etapa de brassagem, filtragem e lavagem, que ainda vai ser fervida juntamente com o lúpulo para receber depois o fermento. Ou seja, é o líquido que contém apenas os açúcares do(s) malte(s) utilizados na receita.

Bagaço do malte

É o descarte da etapa de filtragem e lavagem, pois é o que sobra do malte que não é utilizado pela cerveja (mosto = malte + água – bagaço). É muito comum utilizar este bagaço na fabricação de pães, bolos e biscoitos, pois é muitíssimo rico em fibras e nutrientes.

Off-flavors

Sabores adicionais e indesejados na cerveja. As causas podem ser muitas, desde a sanitização incorreta dos equipamentos até a presença de resíduos do malte e do lúpulo no mosto, passando por fermentação inadequada, contaminações gerais, temperatura incorreta na brassagem, etc.

Trub

É como se chama a sujeira resultante da adição do lúpulo ao mosto fervente, decantado no fundo da panela. Na transferência para o fermentador, evite abrir demais a válvula da panela para não arrastrar o trub junto, pois sua cerveja poderá conter off-flavors desagradáveis.

Chill Haze

Efeito que torna a cerveja turva quando gelada. É relativamente difícil de resolver, pois envolve corrigir diversos processos da fabricação, mas uma vez entendidos e colocados em prática, podem fazer parte do processo padrão e com isso seu efeito é reduzido ou até mesmo eliminado. Lembrando ainda que em alguns estilos o Chill Haze é desejado (as weiss por exemplo). Mais sobre isso nas Referências no final do post.

Transfega

Segundo o dicionário, é o processo de transferir um líquido de um recipiente para outro. Na fabricação da cerveja, o termo é utilizado para definir o processo de transferência do mosto da panela para o fermentador, ou de um fermentador para outro (dupla fermentação). O termo é também utilizado na fabricação de vinhos.

Drinkability

Termo utilizado para definir o quanto uma cerveja pode ser repetida sem “estufar”, “empapuçar” ou “enjoar”. Como exemplo, é sabido que as cervejas de mercado tradicionais possuem alta drinkability por possuírem ingredientes mais suaves e “adequados ao gosto brasileiro” (não que isso seja de todo verdade), mas uma cerveja de baixa drinkability não quer dizer necessariamente “cerveja ruim”, já que alguns rótulos são feitos para degustação e não para encher a cara, e que portanto são ótimas mas possuem drinkability baixa.

Dry Hopping

Trata-se da técnica de acrescentar mais lúpulo durante a fermentação (originando uma fermentação secundária) para acrescentar mais aroma na cerveja final. Este lúpulo adicional não irá acrescentar em amargor, uma vez que o produto está frio e as resinas presentes nele não irão isomerizar, porém o aroma será acentuado.

Materiais

Para você que está pensando em começar a produzir cerveja artesanal, recomendamos a aquisição de materiais suficientes para a produção de 20 litros de cerveja (ou mais). Não comece com pouco (menos de 20 litros) porque mais cedo do que imagina você vai se arrepender da quantidade e vai querer de ter comprado um kit maior, então já comece certo.

Há uma dica que pode depender de sua região. Aqui em Curitiba, nossa experiência nos mostrou que comprar um daqueles kits prontos que diversos sites vendem NÃO é interessante, pois o preço é maior do que se você montar o seu kit comprando as peças separadamente. Além disso, possuímos um certo conhecimento e ferramentas para fazer o processo manual em determinados materiais (furação da panela e colocação da válvula, por exemplo). Então, se em sua cidade não tiver uma loja específica que venda esse tipo de insumo e/ou você não possuir conhecimento ou ferramentas para os processos manuais, apesar de gastar um pouco mais, os kits são mais indicados para você (observe ainda que dependendo do kit podem faltar materiais que terão que ser complementados).

Fogão / fogareiro

O processo de fabricação de cerveja artesanal demanda aproximadamente 8 horas de trabalho, com pequenas pausas intermediárias que não requerem atenção full time. A maior parte deste tempo você vai passar fervendo ou aquecendo os líquidos, então uma boa fonte de chama é absolutamente necessária. Obviamente você pode utilizar o fogão de casa para tal (é o que temos feito nesse início de produção), mas isso requer negociação com sua mãe ou esposa para o monopólio do fogão por todo esse tempo, ou você pode utilizar um fogareiro do tipo industrial, que é mais recomendado por produzir mais chama (acelerando o processo) e liberar o fogão para outras atividades. Não esqueça que, se você utilizar um fogareiro, provavelmente vai precisar de um botijão de gás exclusivo para este fim. Durante a brassagem você vai precisar pôr água para esquentar para fazer a lavagem mais tarde, então aqui você vai precisar de no mínimo 2 bocas de chama.

Preço: a partir de R$100,00 você já acha fogareiros bem razoáveis.

Fogareiro

Panela / caldeirão

A panela, também chamado de caldeirão, é o item básico do cervejeiro artesanal (daí o “carinhoso” apelido de “paneleiro”). É nela que você vai aquecer a água para os processos de mostura, lavagem e fervura. Conforme já disse acima, inicialmente prefira uma panela de cerca de 30 litros (para a fabricação de 20 litros final de cerveja). Aqui em Curitiba compramos na Lojas do Pedro; em Setembro de 2015 (data deste post) uma panela desta estava na faixa de R$ 110,00.

DICA: Pelo que vimos, há dois tipos de panela: uma com alumínio mais grosso e a outra nem tanto. Os 110,00 referem-se ao alumínio fino, a outra passa dos 160,00. Não temos expertise suficiente para dizer qual panela é melhor no longo prazo, principalmente na questão da durabilidade, o fato é que o alumínio fino aquece mais rápido, porém também resfria mais rápido, então escolha o que achar melhor.

Preço: a partir de R$110,00.

Panela de 30 litros com válvula instalada

Válvula

A válvula é uma espécie de torneira que vai na parte de baixo da panela, e é utilizada normalmente no processo de filtragem e lavagem para retirar o mosto sem os bagaços do malte. Existem diversos tipos e preços, e podem ser encontradas em lojas de ferragens (materiais para fogão, etc). Obviamente, se você comprou o kit fechado, sua panela já vai vir com a válvula adequada e corretamente colocada.

DICA 1: Se for fazer o seu kit, não esqueça que a válvula não pode ser colocada muito rente na parte de baixo da panela (apesar da vontade que dá de fazer isso para não perder mosto), pois esta região é curva e você pode ter sérios problemas com vedação e poderá perder a panela se fizer o furo muito baixo! Não esqueça também que o anel de vedação e as arruelas são maiores que o furo.

DICA 2: A válvula deve ter um tamanho adequado ao tamanho da panela. Para uma de 30 litros, usamos uma válvula de ¾’’, mas uma de ½’’ também dá. Lembre-se que a parte da rosca deve ter um comprimento suficiente para acomodar os anéis de vedação, as arruelas e a parede da panela. Também é bom informar que tivemos uma certa dificuldade na aquisição das arruelas de ¾’’ mesmo em lojas de ferragens, localizamos apenas na Bil Bil Beer (link da loja na seção Referências).

Preço: Na faixa de R$40,00 você acha uns modelos muito bons de latão ou alumínio (não incluído os anéis e arruelas).

Válvula de 3/4''

Filtro de bagaço (“bazuka”)

A “bazuka” nada mais é do que uma malha de metal que vai colocada na parte inferior interna da panela e conectada à entrada da válvula. Sua função é servir de filtro para o bagaço do malte na etapa de filtragem. Esse item é encontrado em lojas específicas para cervejas artesanais, não sei se vende em outro tipo de loja. Compre uma adequada à bitola da sua válvula e que tenha um comprimeiro um pouco maior que a panela, pois dessa forma você vai precisar apenas encaixa-la adequadamente na válvula e a pressão da torção da outra ponta vai fazer com que ela fique no lugar, sem a necessidade de braçadeiras e outros itens extras.

Há quem diga que é possível fazer a filtragem sem utilizar a bazuka, lançando mão de processos intermediários, panelas com fundo falso, etc, mas convenhamos, a bazuka entrega um resultado incomparavelmente melhor para baixa produção.

Preço: cerca de R$90,00 a bazuka de 35cm.

Bazuca de 35cm e 1''

Colher

É importante contar com uma colher grande, de pau ou de plástico, com cabo resistente, para as etapas de brassagem e fervura, pois mexer o mosto com o malte é bem pesado. É facilmente encontrada em lojas de artigos para cozinha e também onde se vende a panela, e normalmente vem junto nos kits prontos.

Preço: a partir de R$15,00 você acha colheres satisfatórias nas “casas china” da vida.

Colher de plástico resistente

Jarra, peneira e escumadeira

Estes materiais serão utilizados exclusivamente na fase de Filtragem e Lavagem e podem ser encontrados em qualquer loja de acessórios para cozinha. Pode ser qualquer jarra, desde que esteja devidamente sanitizada, com pelo menos 1 litro de capacidade; a peneira pode ser qualquer uma também (dê preferência a peneiras pequenas de inox com malha bem fina) e a escumadeira pode ser qualquer uma de cozinha, desde que esteja bem limpa. Mais sobre a utilização destes materiais na seção Processo – Filtragem e Lavagem.

Estes itens são opcionais se você conseguir fazer um sistema automatizado parecido com o que o Marcelo fez para nossas brassagens, veja mais na seção Processo – Filtragem e também no vídeo ao final do post.

Preço: por volta de R$15,00 cada em lojas de materiais de cozinha.

Balde fermentador

Item tão importante quanto a panela, o balde fermentador é utilizado na etapa de fermentação e deve ter seu tamanho adequado à quantidade de cerveja que você vai produzir. Para uma panela de 30 litros, um balde de aproximadamente 30 litros é suficiente.

Além do balde, você vai precisar também da torneira (parecida com aquelas de filtro de água) e do Airlock, mas nesse caso recomendamos que você compre o balde pronto em lojas especializadas, com a torneira já colocada e o furo do airlock feito, pois nossa experiência indica que comprar os itens separados não compensa o trabalho. Caso resolva fazer o seu, utilize baldes atóxicos (para estocagem de alimentos) e com uma tampa que vede bem. A vedação do airlock também não pode ser negligenciada.

DICA: o Airlock é tipo um sifão que serve para isolar o ambiente interno do fermentador do ar externo e evitar contaminação, permitindo a saída do gás carbônico na etapa de fermentação. Há diversos tipos, utilizamos o mais simples, em forma de S, mas nada impede que você utilize os mais complexos.

Preço: a partir de R$70,00 (montado, com airlock e torneira)

Balde de 30 litros com torneira

Termômetro

O termômetro é importantíssimo em todas as etapas da produção, pois permite a monitoração da temperatura da água para o início da mostura e da lavagem, o controle da temperatura durante a mostura e também o momento correto de finalizar o resfriamento (mais sobre isso nas etapas da produção abaixo).

Também há diversos tipos, mas o de plástico com escala de 0 a 100°C é suficiente. Existem outros modelos, alguns que você acopla na válvula, outros de ponteiro, mas o comum de plástico é bom porque você pode medir a temperatura em qualquer parte do líquido, podendo misturar bem e tirar medidas mais precisas e não localizadas.

DICA: Se for comprar o comum de plástico, você pode fazer uma adaptação e colocar um pequeno peso na parte de baixo para que ele fique “de pé” no líquido e não “deitado”, facilitando o manuseio.

Preço: na faixa de R$50,00.

Termômetro de plástico

Densímetro

O densímetro é utilizado para testar a graduação alcoólica aproximada de sua cerveja. A graduação esperada você calcula a partir de fórmulas (disponibilizadas na seção Cálculos) ainda na etapa da receita, pois tem tudo a ver com os tipos e quantidades de malte que você vai usar; o densímetro serve para avaliar como está ficando o produto.

Trata-se de um equipamento simples que mede a diferença da densidade da água (1.000) em relação ao mosto. Quanto mais açúcar diluído no mosto (provindo do malte), maior a densidade, e consequentemente maior é a graduação alcoólica de sua cerveja. Os equipamentos normais (densímetro de vidro) são capazes de medir densidades até 1.100, o que permite “ler” cervejas com até cerca de 12GL de álcool, o que deve ser suficiente na maioria dos casos.

Há também os refratômetros, que têm a mesma função mas funcionam com apenas 1 gota do mosto e não necessitam de proveta (abaixo), mas são bem mais caros.

DICA 1: os densímetros normalmente são calibrados para medir a densidade em uma temperatura de 20°C, então se você estiver com pressa de medir logo a densidade de sua cerveja e o resfriamento não chegou ao fim, utilize a tabela de conversão que está mais abaixo no post, na seção Processo – Resfriamento.

DICA 2: ao comprar o densímetro, certifique-se que a escala dele é de 1.000 a 1.100, pois há densímetros “negativos”, que medem menos de 1.000, e este não serve.

Preço: a partir de R$50,00 (densímetro) e R$150,00 (refratômetro).

Densímetro

Proveta

Utilizada junto com o densímetro, a proveta é necessária para extrair uma quantidade de mosto na temperatura adequada (normalmente uns 100mL a 20°C), pois não se utiliza o densímetro diretamente no balde fermentador. Se achar um densímetro pequeno, uma proveta de 50mL é suficiente.

Preço: a partir de R$15,00.

Proveta 50mL

Balança

Uma balança será utilizada para a pesagem do malte e dos lúpulos utilizados nos processos. Prefira balanças digitais de qualidade com até 10kg com escala de 1g para a pesagem do malte, e balanças menores (500g com escala de 0,1g, daquelas de cozinha) para pesagem do lúpulo, por serem mais precisas.

Preço: por volta de R$50,00 (para malte) e R$30,00 (para lúpulo)

Balança de cozinha 10Kg 1g

Balança de cozinha 500g 0,1g

Moedor de cereais

O moedor de cereais é essencial para extrair o “miolo” do malte e deixa-lo à mostra (retira-lo da casca) para facilitar o processo de mostura e aproveitar ao máximo os açúcares contidos nele.
Existem diversos tamanhos e modelos, porém o modelo da foto (o de disco, que é o que utilizamos) é o suficiente. Ele pode ser encontrado também em lojas de agropecuária e casas de ferragens, e alguns kits prontos não incluem este acessório, portanto cuidado. Dicas sobre a moagem serão dadas na etapa de moagem no processo de produção mais abaixo.

DICA 1: o modelo da foto é manual, porém, para acelerar o processo, é mais do que indicado fazer uma adaptação para utilizar uma furadeira no lugar do braço manual, caso contrário você vai perder MUITO tempo neste processo. Não esqueça de proteger bem a saída do malte com um pano, pois caso contrário esse processo faz uma bagunça INFERNAL no local devido aos fragmentos que podem sair voando para todo lado, apesar do moedor possuir uma espécie de tampa em cima (que não ajuda muito). O vídeo que acompanha este post mostra a comparação da velocidade da moagem manual e com furadeira.

DICA 2: Não moa o malte no liquidificador! Apesar de parecer mais eficiente, este processo poderá deixar o malte muito fino e tornando quase impossível a filtragem, o que vai invariavelmente inserir muita sujeira no mosto, que é a casca do malte tão picada que vai passar direto pela bazuka. Acredite, é melhor investir em um moedor adequado e perder um pouco em rendimento do que ficar com uma cerveja horrível cheia de farelo de casca de malte.

Preço: a partir de R$130,00 (moedor manual com pote de plástico)

Moedor de cereais manual

Tampador de garrafa

Perto do final do processo você vai precisar engarrafar e tampar suas cervejas, por isso é necessário utilizar um tampador de garrafas. Aqui também existem vários tipos, preferimos o da foto por possuir uma base e parecer mais robusto, mas qualquer um que conseguir tampar adequadamente suas garrafas serve. Há quem chame de “arrolhador”, porém esse nome não me parece muito adequado devido à óbvia referência a “rolha”, que não é o caso.

Preço: cerca de R$50,00 (tampador de mesa nacional)

Tampador de garrafas

Chiller (trocador de temperatura) – opcional

Na etapa de resfriamento você vai precisar fazer o mosto baixar dos 100°C da fervura para cerca de 20°C em no máximo 1 hora. Como isso é impossível de fazer apenas deixando o recipiente descansando em temperatura ambiente, será necessário trocar a temperatura de forma mais rápida, e para isso um chiller pode ser necessário.

O chiller (ou chiller de imersão) nada mais é do que um cano de metal maleável enrolado em forma de espiral que vai mergulhado no mosto e por onde irá circular água gelada/fria, retirando o calor do mosto e transferindo para a água, resfriando o produto de forma rápida. É necessário fazer a conexão da água gelada (ou da torneira) em uma ponta e colocar a outra ponta em alguma saída para ser descartada ou resfriada novamente para ser reaproveitada. Há chillers de cobre e de alumínio, variando no preço (os de cobre podem oxidar com o tempo e exigem manutenção periódica, mas dizem que é o que possui melhor condutividade térmica).

Este processo depende da “engenhosidade” do cervejeiro. A utilização do chiller demanda uma quantidade absurda de água (além da já utilizada nos processos anteriores), que normalmente é descartada, e por isso não utilizamos o chiller e sim um tanque de resfriamento improvisado em um tanquinho doméstico de lavar roupa. Colocamos água suficiente nesse tanque para cobrir pouco mais da metade do recipiente e completamos com barras ou blocos de gelo previamente feitos com potes de sorvete, que vão ajudar a transferir o calor. Obtivemos resultados bem satisfatórios com este processo, usando um mínimo de água e resfriando o líquido a 25°C em pouco mais de meia hora.

DICA 1: Se for usar o tanque, tente deixar o recipiente suspenso e coloque o máximo de blocos de gelo que conseguir embaixo dele. Isso vai fazer com que a troca de calor seja mais eficiente que deixar os blocos do lado, pois o gelo tende a flutuar e vai entrar em contato com o fundo do recipiente, melhorando a troca térmica.

DICA 2: Usei antes a palavra “recipiente” pois você pode fazer esta etapa na panela onde foi feita a fervura ou já no balde fermentador, após a transfega. Na panela, a transferência térmica é melhor pois ela é de metal, porém o lúpulo ainda estará nela, então tente agita-la o mínimo possível nesse processo para evitar agitar o trub. Se preferir, use uma segunda panela para esta finalidade, porém você vai perder tempo nessa transfega intermediária. Mais sobre esse assunto na seção Resfriamento.

Preço: a partir de R$80,00 (alumínio) e R$170,00 (de cobre)

Chiller de alumínio

Chiller de cobre

Tubo de enchimento e seringa

Estes materiais você vai precisar na hora de fazer o primming e o engarrafamento da cerveja. O tubo é para facilitar o enchimento das garrafas e evitar a formação de espuma, e a seringa é para facilitar a medição da solução de primming a ser colocada nas garrafas. Estes materiais são opcionais mas ajudam bastante no processo, e seu baixo custo não justifica a economia.
Mais sobre isso você encontra na seção Primming e Engarrafamento.

Preço: na faixa de R$20,00 (tubo) e R$2,00 (seringa)

Tubo de enchimento e seringa

Manômetro (opcional)

O manômetro é o aparelho usado para medir a pressão de determinado recipiente. No caso da fabricação de cerveja, ele pode ser utilizado para medir a pressão interna de uma garrafa durante o processo de carbonatação, para se ter uma ideia se este processo está indo de acordo com o esperado sem correr o risco de as garrafas explodirem. Seu uso é totalmente opcional (não utilizamos em nossas brassagens até agora) e serve mais como curiosidade, visto que se você seguir os procedimentos de primming corretamente a chance de dar algo errado é pequena. Existem diversos modelos, esse da foto é vendido na Bil Bil Beer em Curitiba e com um pin-lock ou adaptador coroa pode ser adaptado como uma tampa na garrafa, mas confesso que não corri muito atrás disso.

Preço: cerca de R$60,00.

Manômetro

Dicas sobre os materiais

Se você tiver uma grana sobrando e quiser se adiantar, recomendamos a aquisição de uma panela e um balde fermentador extra completos. Os motivos são vários, mas podemos relacionar a facilidade em fazer mais de uma coisa ao mesmo tempo (aquecer a água da lavagem em uma panela enquanto faz o processo de brassagem em outra) e também a possibilidade da fermentação em duas etapas, que exige um segundo balde fermentador, permitindo a adição de aromas e sabores extras e também a técnica de dry hopping.

Insumos

Depois de adquirir os materiais, algo me diz que você vai querer fabricar a sua cerveja… Para isso, você vai precisar dos insumos necessários para a produção. São eles:

Água

A água vai integrar aproximadamente 90% de sua cerveja, portanto ela não pode ser negligenciada. Os fatores que mais pesam na qualidade da cerveja com relação à água são o PH e o cloro. PH significa “potencial hidrogeniônico”, que indica se a água é ácida, neutra ou alcalina. Para a cerveja caseira, o ideal é que a água possua um PH entre 5,1 e 5,7 (alcalina), mas não é algo que o cervejeiro caseiro deva se incomodar em um primeiro momento. O cloro também é um elemento indesejado, mas que pode ser removido facilmente da água através de filtros de carvão ativado, fervura antecipada ou evaporação simples (basta deixar a água da sua cerveja descansando em local bem arejado por cerca de 24 horas antes da brassagem, pois o cloro é volátil e evapora). Existem testes simples que podem ser feitos para medir o PH e a quantidade de cloro que podem ser comprados em lojas especializadas em piscinas, mas como foi dito, na maioria dos casos a água de torneira pode ser usada sem maiores problemas. Se sua região possui um mau abastecimento de água, água mineral pode ser utilizada, mas ela pode conter outros compostos minerais indesejados, além de ser mais cara. Mais sobre isso nas Referências no final do post.

Outra coisa que deve ser comentada aqui é a questão do rendimento. Tenha em mente que para fabricar 10 litros de cerveja (valor final) você vai usar quase uns 30 litros de água no total, pois há vários pontos em que há perdas no processo, tais como evaporação na fervura e em outras etapas, perda do fundo da panela (trub), perda no bagaço do malte, perda no fundo do balde de fermentação, perda nas medidas de densidade (quantidade da proveta), entre outros, portanto não esqueça de considerar esses valores na sua receita, caso contrário seus IBUs e ABVs irão às alturas!

Malte

Como diz a máxima dos cervejeiros, “que gosta de milho é galinha”. Você está aqui para aprender a fazer cerveja de verdade, e não esse milho líquido que tomamos da AmBev e afins, e por isso o malte é o ingrediente principal na fabricação da cerveja caseira puro malte.

OBS: Alguns estilos utilizam outros ingredientes em sua composição, como por exemplo a aveia nas Oatmeal Stout, mas são casos específicos, e ainda assim o malte é o ingrediente dominante.

Existem centenas de variações de maltes, que são subdivididos em 2 categorias maiores: base e especiais. Os maltes base são os que vão fornecer os açúcares principais e definir o corpo da cerveja, enquanto os especiais são para alterar algumas características como cor, etc, e são utilizados em quantidade muito menor que os maltes base. Os maltes base ainda são divididos em Pilsen e Pale Ale, sendo que este último é mais caro. Normalmente as receitas misturam os dois em diferentes proporções, exceto o malte de trigo, que pode perfazer 100% da receita. Para a fabricação de 20 litros de cerveja, o normal é a utilização de aproximadamente 4Kg de malte (soma de todos os tipos). Mais sobre isso nas seções Receitas e Referências no final do post.

Preço: na faixa de R$5,00 o Kg do malte Pilsen, R$10,00 o Kg do malte Pale Ale e R$10,00 os maltes especiais em média.

Exemplo de maltes

Lúpulo

O lúpulo é o ingrediente que vai acrescentar amargor e aroma em sua cerveja. Assim como o malte, existem diversos tipos de lúpulo. O importante deste ingrediente são os chamados ácidos alfa e beta, que são resinas presentes na planta que vão determinar o amargor da cerveja por meio da medida IBU, e também o aroma. Existem sites e aplicativos para celular que ajudam a calcular a quantidade e variedade de lúpulo para cada tipo de cerveja e seus respectivos IBUs. É importante armazena-los a baixa temperatura para manter os componentes da flor inalterados.

Preço: na faixa de R$10,00 a R$15,00 o pacote com 50g.

Exemplo de lúpulos

Fermento ou levedura

Diferente da cerveja caseira que sua avó faz ou provavelmente já fez, que utiliza fermento de pão “fleishmann”, a cerveja artesanal puro malte utiliza fermentos específicos, muitas vezes diferentes para cada estilo de cerveja. São vendidos em pacotes com 10g que normalmente são utilizados para cada 20l de cerveja, que é a quantidade que estamos trabalhando aqui. Existem fermentos do tipo Ale e Lager, em um primeiro momento utilize o que a receita determinar, e conforme sua experiência e conhecimento for aumentando você pode experimentar à vontade.

Preço: por volta de R$15,00 o pacote.

Exemplo de fermento

Whirlfloc

Também chamado de Irish Moss, este é um produto opcional mas que ajuda na decantação do lúpulo e outras substâncias para o fundo da panela (trub), facilitando a extração do mosto para a etapa de resfriamento e transfega para o fermentador e resultando em uma cerveja mais clara. Ele deve ser acrescentado faltando uns 15 minutos para o final da fervura (1 pastilha para cada 20 litros). Sua utilidade é um tanto quanto discutida no meio cervejeiro.

Preço: esse é barato, média de R$5,00 o blister com 8 unidades (lembrando que cada um dá para 20 litros).

Blister de whirlfloc

Garrafas

O cervejeiro artesanal iniciante vai sempre querer engarrafar suas produções (digo isso porque cervejeiros mais experientes e que produzem mais preferem outras formas de envase), então você vai precisar de garrafas. Cada uma sai em média uns 2 reais aqui em Curitiba, mas uma técnica bastante utilizada é reaproveitar garrafas de outras cervejas já consumidas, então dependendo do seu “apetite” pode ser que você nunca precise comprar garrafas na vida. O comum é utilizar aquelas garrafas de 500 ou 600mL gordinhas com gargalo mais curto, mas até aquelas de 600mL retornáveis comuns dão conta.

Preço: na faixa de R$2,00 a garrafa.

Garrafas

Tampinhas

É claro que você vai precisar tampar as garrafas que for produzir. As tampinhas são normalmente vendidas em embalagens com quantidades acima de 50 que custam em média R$10,00 com 100 unidades de cor sólida (preta, vermelha, dourada, etc). Existem ainda fornecedores que produzem tampinhas com mensagens estilizadas, mas aí o preço sobe.

Preço: R$10,00 a embalagem com 100.

Tampinhas

Outros ingredientes

Algumas cervejas mais complexas utilizam ingredientes extras que podem ser acrescentados na etapa de fervura ou fermentação. Por exemplo, cervejas belgas podem ser incrementadas com coentro, assim como as stout podem levar cacau, café ou outros elementos para dar aroma e sabor ao seu produto. Nossa stout, por exemplo, recebeu uma pequena quantidade de chocolate em pó 70% cacau entre a primeira e a segunda fermentação e o resultado foi muito bom, então sinta-se livre para experimentar.

Dicas sobre os insumos

Inicialmente recomendamos que você siga receitas já consagradas em sites conhecidos, começando com estilos mais tranquilos, para somente depois ir se aventurando nas receitas e fazer as suas próprias. Nada impede, contudo, que você modifique levemente as receitas para refletirem seu gosto após entender os efeitos de cada ingrediente, pois assim como a preparação de alimentos na cozinha, as receitas não são tratados imutáveis. Experimente! Mais sobre receitas na seção Receitas.

Processos

Aqui vou listar os processos envolvidos na fabricação artesanal de cerveja e acrescentar uma ou outra dica no decorrer do texto.

Projeto (receita)

Existem talvez milhares de sites, nacionais e estrangeiros, que listam receitas já testadas e aprovadas de cervejas artesanais. Até agora fizemos 3 brassagens: uma IPA, uma Stout e uma APA (esta última utilizando parte dos insumos que sobraram das duas brassagens anteriores), utilizando receitas de sites e modificando levemente para experimentar, utilizando também aplicativos e sites de conversão e cálculos para nos auxiliar no amargor, graduação alcoólica e cor das cervejas. Tirando um errinho aqui e outro ali, podemos dizer que nossas 3 primeiras cervejas ficaram bem dentro do esperado (até melhores que a expectativa, considerando a inexperiência). Mais sobre receitas na seção Receitas.

Agora que você já tem os equipamentos, defina seu estilo e #partiu comprar os ingredientes!

Moagem do malte

Depois de definir o estilo e comprar os ingredientes, chegou a hora de moer o malte. Como já foi dito lá na seção de Materiais, a ideia aqui é moer o suficiente para revelar o grão e facilitar a extração dos açúcares, mas não a ponto de esfarelar a casca, pois ela ajuda na filtragem, obtendo uma cerveja mais clara no final. Ou seja, não moer o grão é ruim porque o rendimento será péssimo, mas moer demais irá atrapalhar a filtragem (sem contar os off-flavors decorrentes da extração de taninos indesejados da casca durante a brassagem). Por isso, é totalmente desaconselhada a utilização de liquidificador nesta tarefa. Use um bom moedor de cereais como o que usamos (foto na seção Materiais), com os discos regulados de forma intermediária e utilizando a furadeira como acelerador. Dessa forma, em menos de 15 minutos você vai conseguir tranquilamente moer todo o malte que precisa para a brassagem. O resultado deverá ser um farelo grosso, com a casca bem visível. Veja em nosso vídeo a diferença entre a moagem manual e a auxiliada pela furadeira.

Moagem com furadeira

Malte moído

Brassagem (mostura)

Nesta etapa, os açúcares do malte serão transferidos para a água. O controle de temperatura é fundamental nesta etapa e deverá seguir a receita à risca, sob o risco de inserir off-flavors e/ou não atingir os objetivos desejados. A água deverá estar em uma temperatura específica (normalmente a 68°C, mas depende da receita) antes do malte moído ser colocado nela, e mantido na faixa de temperatura indicada durante o tempo previsto (rampa de temperatura). Para subir a temperatura geral do líquido com o malte, ligue o fogo, e para reduzir, desligue e espere esfriar. Esta etapa dura geralmente 60 minutos, mas varia de receita para receita, principalmente as rampas de temperatura.

A quantidade de água a ser colocada na panela depende da produção final que se deseja. Normalmente, fala-se que pode utilizar 80% do volume final esperado em água na brassagem, ou seja, para 15 litros final, 12 de água para a brassagem deve ser suficiente. O restante será completado na Lavagem, mais adiante.

DICA: Enquanto o fogo estiver ligado, mexa vigorosamente a mistura para não correr o risco do malte queimar no fundo da panela.

Brassagem

Filtragem

Esta é uma das etapas mais demoradas e trabalhosas de todo o processo. Trata-se de extrair o mosto filtrado do fundo da panela por meio da bazuca, da válvula e da peneira e reinseri-lo na panela de maneira uniforme utilizando a jarra e a escumadeira para que o líquido caindo da jarra nao “fure” o bagaço e o faça ficar em suspensão novamente. Este processo deve ser repetido indefinidamente até que o líquido visível no topo da panela esteja limpo o suficiente. O objetivo da filtragem é fazer o bagaço do malte e qualquer outra partícula em suspensão no mosto decantarem no fundo da panela, isso para o mosto ir à etapa de fervura completamente limpo. Essa etapa é conhecida também como Recirculação.

Filtragem - enchendo a jarra

Filtragem - devolvendo o mosto

Aqui o Marcelo teve a brilhante ideia de desenvolver uma traquitana para a automatização deste processo, que na primeira brassagem nos tomou quase 2 horas. Trata-se de uma bomba de aquário conectada à válvula da panela através de um pedaço de mangueira atóxica, com a outra ponta ligada a um sistema de canos perfurados em T ou em cruz que é colocado no topo da panela para fazer o papel da escumadeira. O fluxo deve ser regulado pela válvula para que não saiam jatos muito fortes pelos buracos dos canos a ponto de revirar o bagaço. Com esta técnica, você pode deixar o sistema funcionando sozinho por meia hora que é mais que suficiente para a filtragem. O vídeo ao final deste post tem maiores informações sobre esse sistema.

Lembre-se que durante a brassagem e filtragem haverão perdas por evaporação, mesmo que o líquido não esteja a 100°C.

Filtragem automática - teste 1

Filtragem automática - completo

Lavagem

A lavagem é necessária para acrescentar a água que se perdeu durante a brassagem e também a que vai ficar no bagaço do malte, servindo também para lavar o malte restante e aproveitar ao máximo os açúcares que ainda estão no meio do bagaço. O processo é o mesmo da filtragem, a diferença é que o mosto que sai pela válvula não vai voltar mais para a mesma panela (daí uma das utilidades da segunda panela para a fervura), e a água que deve entrar é água limpa previamente aquecida à temperatura indicada pela receita para esta etapa. É necessário equilibrar a saída de mosto da válvula com a quantidade de água limpa que se coloca na panela: abra a válvula da panela e inicie a colocação da água quando o mosto estiver uns 2 dedos acima da camada de bagaço. Quando acabar a água da lavagem, deixe o restante do mosto sair pela válvula até terminar de sair, aí então você vai ter todo o bagaço no fundo da panela. Se preferir, pode espremer levemente o bagaço com a escumadeira para aproveitar mais a água que ainda está no bagaço, mas cuidado com a sujeira. Caso você tenha usado o balde como receptor do mosto ao invés de outra panela, retire o bagaço da panela da brassagem, remova a bazuka, lave-a bem e recoloque o mosto nela para passar para a etapa de fervura (quando fizemos o vídeo não tínhamos ainda a segunda panela).

Lavagem

Bagaço restante do malte

Aqui também a traquitana da filtragem pode ser utilizada (após lavada, claro), ou você pode fazer uma segunda específica para esta etapa, visto que o custo é irrisório. A diferença é que uma ponta da bomba deverá ser colocada na panela com água limpa e a outra no sistema de canos sobre a panela com o mosto enquanto este sai via válvula para o recipiente que receberá o mosto filtrado e lavado. Para não haver pressão demais na saída, é possível instalar uma válvula auxiliar na saída da bomba, utilizar uma terceira panela com válvula para esta função ou então utilizar o balde fermentador como saída do mosto filtrado e a segunda panela com válvula para a água quente da lavagem.

Na nossa terceira brassagem (da APA) utilizamos esse sistema para a filtragem, visto que não possuíamos o segundo aparato para a lavagem e a segunda panela ainda estava sem a válvula, e ainda assim isso nos economizou cerca de 1 hora e meia de trabalho braçal. A lavagem, porém, teve que ser da forma tradicional. Para a próxima brassagem, agora que temos os equipamentos prontos, esperamos economizar cerca de 2 horas neste processo.

Tenha em mente que, uma vez finalizada esta etapa, não se pode mais acrescentar água, então tente calcular a perda por evaporação na etapa de fervura (que será bem considerável) na faixa de 4 litros por hora, e não esqueça que haverá ainda a perda do trub (fundo da panela após a fervura, cerca de 1 litro) e a do fundo do balde ao final do engarrafamento (mais uns 500mL por baixo, dependendo do tamanho do balde). Você pode considerar ainda as perdas da utilização da proveta para medição da densidade, se achar significativo. Então, se após a filtragem você obteve 10 litros e pretende terminar com 15 total, acrescente os 5 que faltam, os 4 litros esperados da evaporação, mais 1 do trub e mais 1 do balde, totalizando 11 litros de água. Cada equipamento e ambiente vai gerar uma determinada perda, então vai da prática.

Fervura / Lupulagem

A ideia aqui é fazer a lupulagem, pois as resinas do lúpulo que dão o amargor não são solúveis em água, mas a fervura ativa a isomerização dessas resinas, tornando possível o processo. Aqui também é bom seguir a receita à risca, pois determinados lúpulos devem ser acrescentados ao mosto em determinados períodos durante a fervura, e variam por estilo e características da cerveja que se deseja obter. Normalmente a fervura dura 60 minutos e os lúpulos adicionados no ínício conferem amargor, na metade conferem sabor, e próximo ao final conferem aroma, mas é claro que em todos esses períodos todas essas características são alteradas de uma forma ou de outra. É nessa etapa que o Whirlfloc (opcional) deve ser adicionado para facilitar a decantação das partículas em suspensão e ajudar sua cerveja a ficar mais clara (15 minutos antes do término da fervura). O importante aqui é fazer uma fervura vigorosa para extrair ao máximo os subprodutos do lúpulo (daí a importância de um bom fogareiro). Durante a fervura é possível retirar com a colher a espuma que forma eventualmente na beirada da panela, mas isso não é obrigatório e os entendidos não são unânimes se a retirada desta espuma ajuda ou não (há quem diga que a retirada da espuma ajuda a não formar tanto trub no final).

Ao final da fervura, desligue o fogo, espere a água acalmar um pouco, pegue novamente a colher e gire o líquido fazendo um redemoinho (whirlpool), pois isso vai fazer com que as partículas após decantadas se concentrem mais para o centro da panela, facilitando a posterior transfega para o fermentador sem levar muita sujeira junto.

Lupulagem

Transfega

Se você já tem um certo conhecimento no processo, vai estranhar a etapa da transfega antes do resfriamento, e já explicaremos o motivo.

Invariavelmente, é necessário transferir o mosto filtrado para o balde de fermentação. Independente de fazer isso com ele quente ou resfriado, é necessário faze-lo de forma lenta e de forma que ele possa ser “aerado”, ou seja, oxigenado. Ocorre que o oxigênio é importantíssimo para as leveduras que serão acrescentadas na fermentação, mas a fervura o eliminou do mosto, e por isso é necessário fazer a transfega de forma lenta e de uma certa altura para que o mosto seja agitado e receba o oxigênio. Nossa experiência com a APA nos indicou que a oxigenação foi suficiente mesmo tendo feito a transfega antes do resfriamento, pois a fermentação ocorreu sem maiores problemas, e com a vantagem de ter ficado mais clara devido à ausência de trub (esse é o motivo da transfega antes do resfriamento). Isso sem falar na vantagem da redução do risco de contaminação, pois o mosto ainda estará quente, e o próprio resfriamento durante a transfega.
A transfega para o balde deverá considerar apenas o mosto até a altura da válvula. Quando o trub começar a aparecer, pare! Você não vai querer estragar sua cerveja agora, no final do processo, vai? O trub restante deve ser descartado. É normal a formação de espuma no interior do balde devido ao processo de aeração do mosto.

Nessa etapa, se você preferiu não arriscar e fazer o resfriamento antes, é aconselhado que o balde fermentador fique o menos aberto possível devido ao risco de contaminação.

Transfega

Resfriamento

Essa é uma das etapas mais críticas do processo todo, pois o risco de contaminação é grande a partir do momento em que o mosto esteja frio.

Se você prefere usar o chiller, pode coloca-lo imediatamente na panela e iniciar o resfriamento ligando a água e “torcendo” para que o processo de reduzir a temperatura atual (cerca de 100°C) para menos de 30°C (idealmente 20°C) seja feito no menor tempo possível (idealmente em menos de 1 hora).

Caso você opte pelo tanque, que foi nosso caso, você tem também duas opções: fazer a transfega para o balde fermentador antes do resfriamento e resfriar o mosto no balde ou levar a panela para o tanque. A primeira opção vai eliminar o problema do levantamento do trub durante a movimentação da panela para o tanque (entre outros, conforme explicado anteriormente), porém o balde de plástico teoricamente vai ter uma transferência térmica pior que a panela (apesar de que em nossa experiência isso não foi problema). A segunda opção é o contrário, ou seja, provavelmente vai resfriar mais rápido mas corre o risco do trub subir durante a movimentação. Você decide.

No nosso caso, as duas primeiras brassagens fizemos o resfriamento na panela, e como resultado a IPA ficou turva (a stout já é turva por natureza), já a APA foi resfriada no balde após a transfega e o resultado ficou com aspecto muito melhor, clarificando a cerveja.

Resfriamento (acredite, tem muito gelo aí dentro!)

Após o resfriamento, você poderá retirar um pouco do mosto para a proveta para testar o ABV de sua cerveja com o densímetro. Anote a densidade inicial agora para poder calcular a graduação alcoólica posteriormente (após a fermentação) utilizando a fórmula na seção Cálculos. Lembre que o equipamento é calibrado para 20°C, então se o mosto estiver a uma temperatura diferente desta, mesmo que 1°C para mais ou para menos, é necessário utilizar a tabela de correção deste post na seção Cálculos. Não devolva o mosto da proveta para o balde, o máximo que você pode fazer com ele é prova-lo agora (quente e sem gás) para ter uma ideia de como vai ficar sua cerveja.

Medindo a densidade

Fermentação

Com o mosto devidamente resfriado, despeje o saquinho de fermento no balde (por cima mesmo, sem mexer o líquido) e espere os bichinhos fazerem seu trabalho. Agora é hora de tampar o balde, colocar o airlock (não esqueça de enche-lo de água ou álcool 70GL), acomoda-lo em um lugar seco e longe de fontes de luz (a luz é a pior inimiga da cerveja) e aguardar cerca de 7 dias para a fermentação, que é a etapa que vai acrescentar álcool em sua cerveja, convertendo os açúcares extraídos do malte. No vídeo ao final do post você poderá ver o funcionamento do airlock e as bolhas de CO2 saindo.

Atenção: a fermentação vai ocorrer sem problemas desde que a temperatura ambiente esteja em torno dos 20°C. Se você mora em uma região muito quente ou muito fria, provavelmente vai precisar colocar o balde em um refrigerador ou freezer com controle artificial de temperatura via termostato! Há também quem diga que usar rampas negativas de temperatura durante a fermentação, chegando a quase 0°C no final, melhora o processo e ajuda a conter o chill haze (bem como utilizar gelatina), mas até agora não testamos esse processo. Essas faixas de temperatura também variam de acordo com o fermento, então siga as orientações da receita ou da embalagem. Para maiores informações consulte a seção Referências.

Segundo consta, a fermentação é uma das fases com mais campos de estudo na fabricação da cerveja, então sinta-se livre para pesquisar e se aprofundar no assunto.

DICA 1: Alguns sites indicam que é possível diluir o fermento antes de coloca-lo no balde, porém não fizemos isso em nenhuma das 3 brassagens e deu tudo certo, então achamos desnecessário explicar o processo.

DICA 2: A fermentação, e consequentemente a liberação de CO2, normalmente começa entre 6 e 32 horas após a adição do fermento. Se você fechou o balde há mais de 3 dias e não saiu nenhuma bolha do airlock, alguma coisa deu errado! No nosso caso, a IPA fermentou com 24 horas e a Stout e a APA com pouco mais de 6 horas, sendo que em pouco menos de 6 dias a atividade do airlock parou nas 3 brassagens. Algumas causas da não fermentação: fermento vencido, fermento acondicionado de forma errada, fermento de má qualidade, temperatura incorreta na fermentação, adição de pouco fermento, fermento errado para a receita, falta de oxigênio no mosto, etc.

Fermentação

Dupla fermentação / Dry Hopping

Uma técnica bastante utilizada pelos cervejeiros é a dupla fermentação, que consiste em transfegar o mosto de um balde fermentador para outro após a primeira fermentação (1 semana) para descartar o fermento do fundo e utilizar o processo para acrescentar aroma e sabor à cerveja utilizando ingredientes extras, como coentro, chocolate, pimenta, etc. Um item que costuma ser muito utilizado nesta etapa é o lúpulo, ou seja, é feita uma carga extra deste ingrediente para acrescentar principalmente aroma ao produto final (pois, como já vimos, o amargor só é extraído em altas temperaturas pela técnica da isomerização dos alfa-ácidos presentes na planta), técnica conhecida como dry-hopping.

Depois de acrescentado o ingrediente extra, deve-se novamente fechar o balde e aguardar mais uns dias para “fazer efeito”. No caso do chocolate, como é mais um açúcar a ser adicionado à receita, é necessário aguardar a fermentação deste (ou seja, parar de sair bolhas pelo airlock novamente) para considerar como encerrada esta etapa. Outros produtos precisam de mais ou menos tempo, dependendo do que se deseja fazer. Nossa IPA, por exemplo, ficou ligeiramente sem aroma, nas próximas brassagens vamos tentar consertar isso via dry-hopping.

Primming e engarrafamento

Terminada a fermentação, é hora de engarrafar a cerveja, mas antes retire um pouco da cerveja na proveta e teste a densidade final para o cálculo do ABV.

Já posso colocar direto na garrafa? Calma, pequeno gafanhoto. Lembre-se que a fermentação adicionou apenas álcool à sua cerveja, mas falta ainda o gás, caso contrário você vai tomar uma cerveja choca (na verdade, a fermentação insere um pouco de gás, mas a quantidade é mínima, pois a maior parte foi embora via airlock). Para acrescentar o gás, que é CO2 misturado ao líquido, existem duas técnicas. A que as cervejarias utilizam, já que eles não podem se dar ao luxo de esperar por este processo, é a de injetar CO2 diretamente ao líquido usando cilindros pressurizados, porém tal técnica é muito cara para a maioria dos cervejeiros caseiros (porém é instantânea, não requer esperar mais 1 semana para a carbonatação). A outra, muito mais simples, consiste em acrescentar uma determinada quantidade adicional de açúcar na garrafa um pouco antes do envase, técnica esta conhecida como primming, e o que se adiciona é o famigerado “açúcar invertido”. Este açúcar extra vai agir nos fermentos que ainda estão presentes na cerveja (lembre-se que na fermentação o fermento consumiu os açúcares do malte, mas ele ainda está ativo no líquido), gerando CO2 e uma quantidade insignificante de álcool (cerca de 0,2GL adicional no final do processo), mas como desta vez a garrafa estará tampada, o CO2 ficará no líquido (desta vez é o contrário da fermentação).

Existem fórmulas para calcular a quantidade de CO2 em sua cerveja de acordo com a solução de primming utilizada. Quanto mais primming, mais carbonatada (gaseificada) ficará sua cerveja. Mas CUIDADO! Exagerar no primming poderá transformar suas garrafas em perigosas bombas, uma vez que a pressão gerada pela carbonatação poderá ser tão alta que a garrafa pode não aguentar e explodir espontaneamente, e aí o resultado não é nada agradável!

Resultado da explosão de uma garrafa

A seção de Cálculos contém a tabela utilizada para uma carbonatação eficiente, mas costuma-se dizer que é utilizado 1mL de solução de primming para cada 100mL de cerveja, ou seja, em garrafas de 500mL é utilizado 5mL de primming. Na seção Receitas você poderá ver como fazer corretamente a solução de primming, que nada mais é do que água fervida com açúcar em uma determinada proporção.

Agora o processo é simples: adicione o primming direto na garrafa, uma a uma, utilizando a seringa, e coloque a cerveja a partir do balde fermentador usando o tubo de enchimento. Insira o tubo até o final e pressione o fundo para liberar o líquido, evitando a formação de espuma, e pare assim que a cerveja atingir o gargalo. Retire o tubo e você vai ver que o nível estará uns dois dedos do gargalo, que é o ideal (não é bom que sobre muito espaço para evitar a presença de oxigênio no interior da garrafa).

Há também quem prefira misturar o primming direto no balde ao invés de colocar individualmente na garrafa, para garantir uma carbonatação uniforme em todas as garrafas (porque qualquer miligrama a mais ou a menos de solução vai dar uma diferença considerável no gás entre uma unidade e outra), mas se você cuidar bem da medida isso não deverá ser problema (fora o fato de que se você errar no primming jogando direto no balde você poderá perder toda a brassagem).

Não esqueça de sanitizar as garrafas e as tampinhas antes usando álcool 70 ou outro produto de limpeza, pois qualquer impureza no interior da garrafa poderá gerar off-flavors bem desagradáveis. Para a sanitização das tampinhas, não use produtos muito fortes, pois isso poderá prejudicar a borrachinha de vedação ou deixa-las com cheiro estranho, então prefira o álcool 70 mesmo, deixando-as de molho por uns 15 minutos ates do engarrafamento.

Como já foi dito, uma técnica bastante utilizada pelos cervejeiros que economiza uma grana é reutilizar garrafas de outras cervejas que você bebe, pois a maioria tem o mesmo bico (alguns dizem que há diferença entre as garrafas com tampa de rosca e as normais, mas na prática não notamos essa diferença). Basta lavar bem as garrafas, guardar em local limpo e sanitiza-las antes de serem reutilizadas.

Engarrafamento

Colocação da tampa

Uma vez envasado, coloque a tampa sanitizada o mais rápido possível, usando seu tampador. Cuidado com o final do balde, porque o líquido que sobra (o fermento) não deve ir junto para a garrafa. Vá até começar a aparecer a sujeira, que normalmente é o limite da torneira do balde.

Resto do fermento após o engarrafamento

Depois, guarde as garrafas em um local protegido, escuro (pois como já foi dito, a luz é a maior inimiga da cerveja) e de preferência na mesma temperatura da fermentação. Aguarde cerca de 10 dias para abrir a primeira garrafa, mas se não tiver paciência vá abrindo algumas periodocamente para ver se a carbonatação está funcionando (para isso, envase algumas garrafinhas de 300mL, tomando o cuidado de colocar a quantidade correta de primming, que é de 3mL nesse caso). Nossa IPA estava horrível no terceiro dia, sem gás nenhum (jogamos fora), mas no sétimo já estava bem razoável. Algumas cervejas tendem a carbonatar mais rápido que outras, então o jeito é ir tentando.

Para interromper o processo, basta inserir as garrafas no refrigerador que isto irá “matar” o fermento.

Limpeza

Agora é hora de limpar a bagunça. A maior parte dos equipamentos (panela, balde, tubos, etc) pode ser limpo utilizando a solução de sanitização (álcool 70), mas a maioria dos produtos de limpeza serve. Só não esqueça que, se você utiliza alguma peça de latão, não utilize produtos à base de ácidos ou produtos muito adstringentes, pois eles podem corroer o metal e enferrujar. O inox não tem este problema.

Cálculos

Nesta seção pretendo colocar os cálculos utilizados no processo.

IBU

Melhor do que repostar aqui as fórmulas e tabelas para cálculo dos IBU, vou postar aqui um site que tem tudo e mais um pouco sobre isso, mas uma pesquisa simples no google por “cálculo de IBU” deverá retornar diversos sites.

Como calcular o IBU de sua cerveja, por Otten Brau

ABV

Mais uma vez, ao invés de simplesmente copiar e colar as fórmulas aqui, vou colocar outro link para um site que é referência nacional para o cervejeiro artesanal iniciante.

Como Estimar o Teor Alcoólico Usando Densímetro – Gräbenwasser

Tabela de Correção do Densímetro – Gräbenwasser

Carbonatação

Novamente, não vejo motivo em copiar e colar fórmulas e tabelas aqui sendo que temos sites muito bons e completos que explicam bem os procedimentos.

Como fazer a Carbonatação da Cerveja Artesanal – Condado da Cerveja

Primming e Engarrafamento – Gräbenwasser

Aplicativo

Para facilitar o cálculo dos IBU, ABV e coloração da cerveja, nós utilizamos o aplicativo para Android chamado Wort Homebrew. Ele é bem completo e ajuda muito em várias etapas da produção, mas existem vários outros, e também para iOS.

Vídeo

Aqui está o famigerado vídeo com todas as etapas da produção.

Receitas

Primming – Açúcar invertido

Esta foi a receita básica que utilizamos para fazer a solução de primming em nossas 3 brassagens (créditos: Gräbenwasser):

“Para uma cerveja bem carbonatada, usa-se normalmente em torno de 10 gramas de açúcar por litro de cerveja (não por garrafa). Para uma cerveja pouco carbonatada, pode-se usar a metade. Visto que queremos uma cerveja com boa carbonatação, vamos usar a seguinte técnica:
– Pese 300 gramas de açúcar e coloque em uma panela;
– Dose 300 ml de água e coloque junto ao açúcar;
– Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe por uns 5 minutos.
Quando esta solução esfriar, vamos adicionar à cerveja. Teremos uma solução bem concentrada em açúcar.”

Claro que essa receita considera um final de pouco mais de 300mL de solução, que daria para uns 30L. Se vamos envasar 20L, precisamos de 200mL de primming, mas faça um pouco mais para garantir. Lembramos ainda que esta é uma receita “geral”, o site do Condado da Cerveja possui uma descrição muito mais elaborada para cálculo do primming e tem também uma receita pronta. OBS: Não utilizamos limão no primming.

DICA 1: Há quem diga que o ideal é primeiro ferver a água e somente depois adicionar o açúcar, esperando ferver novamente e aguardando os 5 minutos em fervura, para depois esperar esfriar.

DICA 2: Não utilize outros adoçantes que não o açúcar branco de cozinha nessa etapa (por exemplo: mel, açúcar mascavo, extrato de malte, etc). A etapa de primming deve ser exclusivamente dedicada à geração de CO2 em sua cerveja, e não a adicionar sabores extras; para isso, utilize outras etapas da produção (fervura, segunda fermentação, etc). Outros adoçantes irão exigir modificações nos cálculos do CO2 devido a diferentes valores de glucose dependendo do produto, o que pode ser uma experiência desastrosa, a não ser que você saiba exatamente o que está fazendo.

Dica antes das receitas

Conforme comentado durante o post, as perdas de água nos processos não podem ser esquecidas. Para a IPA (primeira brassagem), consideramos cerca de 15 litros de água no início do processo (antes da colocação do malte para brassagem) e mais uns 8 na lavagem, e ainda assim totalizou apenas 11 litros no balde para a fermentação, num total de 10 litros engarrafados, ou seja, 13 litros foram perdidos por evaporação na brassagem e na fervura, ficaram no bagaço do malte e na bazuka, foram junto com o trub e o fermento, e foram desperdiçados nas retiradas para a proveta e em copos para testar a cor. Apesar disso, é com o tempo que se ajeitam os processos e aprendemos a calcular melhor essas perdas. No final das contas, por ter sido a primeira brassagem, o resultado final até que ficou bem razoável no quesito “sabor” (considerando o ABV e o IBU), ficando devendo apenas no aroma e na cor, que foram falhas em outros processos que não têm a ver com as perdas de água. Já a Stout e a APA ficaram muito boas em todos os aspectos.

OBS: As receitas abaixo são as guidelines que utilizamos para as brassagens, nossos resultados (principalmente o volume da produção final) não foram exatamente os esperados.

MachnIPA

Trata-se da nossa IPA da primeira brassagem.

Produção final: 15 litros

Maltes:
3Kg Pilsen
500g Munich
250g Carared
100g Caramunich

Rampa de brassagem: 60 minutos entre 65 e 68°C, 10 minutos em 78°C

Lúpulos (quantidade – tipo – tempo para o final da fervura)
15g – Chinook – 60
6g – Cascade – 30
7g – Cascade – 5
5g – Chinook – 5

Fermento US-05 (1 pacote)

Stoutchna

É a Stout que fizemos na semana posterior à IPA.

Produção final: 15 litros

Maltes:
4Kg Pilsen
400g Chocolate
100g Carafa III

Rampa de brassagem: 60 minutos entre 65 e 68°C, 10 minutos em 78°C

Lúpulos (quantidade – tipo – tempo para o final da fervura)
25g – Nugget – 60
16g – Saaz – 15

Fermento S-33 (1 pacote)

MachnAPA

Uma semana depois da Stout, aproveitamos parte dos maltes e lúpulos para fazer esta variação.

Produção final: 15 litros

Maltes:
3Kg Pilsen
128g Cared
254g Munich
150g Caramunich

Rampa de brassagem: 60 minutos entre 65 e 68°C, 10 minutos em 78°C

Lúpulos (quantidade – tipo – tempo para o final da fervura)
20g – Chinook – 60
15g – Cascade – 15

Fermento US-05 (1 pacote)

Referências

PH na produção de cerveja caseira, por Daniel Bode
Como fazer cerveja – Gräbenwasser
Chill Haze: Entendendo e desmistificando
Água de torneira x Água engarrafada
Tipos de malte
Técnicas de dry-hopping
Como calcular o IBU de sua cerveja, por Otten Brau
Como fazer a Carbonatação da Cerveja Artesanal, por Condado da Cerveja
Processo e receita do primming – Gräbenwasser
Porque a fermentação parou antes da hora? – Conscerva
Como deixar a cerveja cristalina com gelatina
Aplicativo para Android: Wort Homebrew

Lojas:

Lamas Brew Shop
Bil Bil Beer (loja física em Curitiba)
Lojas do Pedro

Links do Boxixo sobre o assunto:

O link Cerveja e os tais “cerais não maltados” contém um texto sobre a polêmica da utilização dos tais “cereais não maltados” pela grande indústria cervejeira brasileira.

O link Cervejas artesanais, guia definitivo possui dois gráficos que ajudam a identificar os IBUs de determinados estilos (pode ser útil como guia para o cervejeiro caseiro), e outro com um grafo contendo as interligações entre quase todos os tipos de cerveja existentes no mundo, partindo das Ale e Lager.

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3 respostas para Cervejas artesanais – guia de fabricação

  1. David Silva disse:

    Post inspirador, parabéns!
    Forte abraço e boas cervejas!

    • Gabera disse:

      Obrigado! Depois dessa primeira leva já fizemos algumas stout, american pale ale e até arriscamos uma weiss (que saiu mais com cara de belga kkk), mas estamos na lida, ainda não perdemos nenhuma brassagem! 🙂

  2. Pingback: Cervejas artesanais – correções práticas | Blog do Boxixo

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